Munkarnas matställe

Det slamrar och klirrar inifrån de uråldriga kloster­valven som ligger halvt gömda i Munk­berget. Personal ilar omkring och rättar till gafflar, placerar ut glas och viker servetter i skenet från droppande vax­ljus.

Ute på gården står Sankte Per, med sina dinglande nycklar, som för att över­vaka vilka människor som lyckas leta sig in genom labyrintiska valv och murar. En högst celeber skara, enligt fotografierna på väggen: från Bill och Hillary Clinton via opera­stjärnan Anna Netrebko och designern Karl Lager­feldt till vår egen prinsessa Madeleine.

Läs också: En smak av kontinenten

Detta glamorösa klientel är dock ett nymodigt inslag i verksamheten. Tills för bara en hand­full decennier sedan frekventerades kloster­källaren (i dag på mark­plan) främst av benediktiner­munkar som både lagade och serverade maten.

SKALDADE OM RESTAURANGEN
För att börja från början måste vi resa svindlande långt tillbaka i tiden, ända till år 803, och en era då vi nord­bor var fullt upptagna av att leva vikinga­liv, medan Nord­tyskland höll på att kristnas och Karl den Store (cirka 742–814) nyligen hade krönts till kejsare över halva dagens Europa.

En av kejsarens närmsta förtrogna var den brittiske Alkuin av York (cirka 735–804), seder­mera abbot av franska Tours, som i sitt epitet som en av Europas mest lärda män undervisade vid Karl den Stores hov. Genom frekventa resor och en flitig korrespondens höll sig Alkuin också à jour med händelser runt omkring i Europa.

Exempelvis skrev biskop Hygbald av Lindisfarne till sin gode vän om fasorna kring vikingarnas plundring av Lindisfarne kloster år 793, vilket i sin tur inspirerade Alkuin till dikten De clade Lindisfarnensis monasterii, en i dag unik samtida skildring av vikingarnas fram­fart.

Det var varken första eller sista gången som Alkuin grep till pennan för att skalda om sina känslor och intryck. Ofta vände han sig i dikt­form till de lär­jungar som han hade förlorat kontakten med. Inte sällan skylldes den felande förbindelsen på ynglingarnas allt för ivriga intagande av alkohol. De borde dricka mjölk i stället för vin, konstaterade Alkuin.

Läs också: En världskändis på tallriken

803, ett år före sin död, styrde den poetiske abboten sin kosa mot Salzburg. Efter en stilla bön i Sankt Peters­klostret begav han sig troligen raka vägen ned i stifts­källaren, där ett mål mat och en kanna vin raskt dukades fram åt honom på de rustika trä­borden. Mer än så behövs inte för att inspirera Alkuin till att tota ihop ytter­ligare en vers, där han omnämner benediktiner­klostrets restaurang.

Säkert hade inte Alkuin en tanke på att dessa anspråks­lösa rader, som i dag ingår i diktsamlingen Carmina, 1 200 år senare skulle komma att låta stifts­källaren St. Peter kalla sig Europas – kanske världens – äldsta restaurang.

FÄRGSTARK HISTORIA
Under 1 200 år av historia är det ibland svårt att skilja dikt från verklighet. Om restaurangen år 1510 verkligen bevistades av självaste Faust, som ju enligt sägnen sluter ett förbund med djävulen, är oklart, däremot ska familjen Mozart enligt Wolfgangs syster Nannerls dag­bok ha superat här mer än en gång.

Det är också ett faktum att Napoleons soldater inkvarterades här 1809, samt att klostret än plundrades, än skadades i svall­vågorna av både första och andra världskriget. Under hela denna tid vaggade dock benediktiner­munkarna oförtrutet fram mellan borden.

Tecknade korrespondens­kort från så tidigt som 1890 gestaltar Stiftskeller St. Peters ute­område, gärna illustrerat med en musikalisk trio och en hand­full berusade dvärgar eller keruber som pressar vin ur druvor. Även den dåtida, präst­vigda källar­mästaren, Anton Kolumban Moltner, figurerar på ett av korten.

KÄNNER VÖRDNAD FÖR LOKALEN
Ända fram till 1992 var Stiftskeller St. Peter i kyrkans regi. Då, för första gången i verksam­hetens historia, sattes tyglarna i utom­stående händer – den endast 25-årige Claus Haslauers. Även om han och hustrun Veronika Kirchmair har drivit företaget i över ett kvarts sekel, har mycket hänt under de allra senaste åren.

Krögar­paret har lagt ned stor möda på att ändra företagets profil från ”dyr mat i anrik miljö” till en pris­värd lyx­restaurang. 2016 satsade man på att anställa såväl stjärn­kockar som sommelierer och 2017 lanserade man ett namn­byte, då Stifts­keller (=stifts­källare) blev Stifts­kulinarium.

− Vi känner en stor vördnad för lokalen och dess bak­grund. Dess långa historia är alltid när­varande. Men det gäller att ha finger­topps­känsla. Bara för att något är anrikt, får det aldrig bli gammalt och unket. Det ska vara rustikt och elegant, säger sommelieren Rakhshan Zhouleh.

Han ansvarar för de drygt 16 500 flaskorna av 510 sorter i restaurangens vin­källare, av vilka en del stammar från klostrets egna odlingar i Slovenien. Alkuin av Yorks teori, att mjölk borde ersätta alkohol, verkar inte ha gått hem hos St. Peter Stifts­kulinarium, där vin är i det närmaste lika centralt som mat.

Läs också: Mannen på sigillet

− Jag bär alltid med mig restaurangens historia när jag är ute i världen och söker nya viner att matcha till maten. Fast ibland blir det tvärt­om. Ibland hittar jag ett vin som är så fint att vi måste sätta oss ned och special­komponera en mat­rätt som lyfter fram vinets egenskaper. Vi tycker också att det är väldigt roligt att kunna erbjuda historiska viner i den historiska miljön, förklarar Rakhshan Zhouleh inlevelse­fullt.

2017 anställdes också Ulli Griesser som företagets produkt- och service­manager. Även hon bidrar till att skänka ytter­ligare en bit historia till verksamheten. Tillsammans med Sankt Peters­klostrets stifts­bibliotek håller hon på att ta fram historien bakom de elva olika rummen i byggnaden: från den strama barock­salen med högt i tak och målade fresker, där de klassiska Mozart­konserterna hålls till middags­sittningarna, till den intima Prälatenstube med sin mörka trä­panel på både väggar och tak.

Hon pekar ut ett litet, bly­infattat fönster med en glatt drickande gamäng, en mystisk lucka med nio nyckelhål i väggen, och den mycket lilla trä­porten som förbinder en av de mer rustika salarna med ute­området.

− Vi känner till grunddragen i klostrets historia, men jag vill veta den specifika historien bakom varje sal. Varje rum har sina egna hemligheter, och dem vill jag ta reda på, säger Ulli Griesser.

Läs också: Varmkorven gör entré