Allt handlar om olivolja i Priego

En solig höstdag för cirka 6 500 år satt en grupp människor vid stranden av den Gallileiska sjön och rullade rustika stenålderskavlar av och an över uthuggna skåror i stenen inunder.

På så vis krossades de små, runda frukter man nyss hade plockat från träden i omgivningen till en fuktig massa full med hårda kärnor. Massan skrapades bort och fylldes i lerkrus för vidare hantering. Kärnorna blev kvar.

Lämningarna vid den neolitiska boplatsen Kfar Samir – numera belägen flera meter under havsytan en bit utanför Haifa i Israel – är varken de äldsta eller de enda bevisen på stenåldersmänniskans nyttjande av oliver. De är dock unika i det att de utgör spåren av en full tillverkningskedja för en produkt som vi värderar högt än i dag: olivolja.

Grekerna bland de första att göra affärer på oliver

Exakt när och var man började kultivera olivträd är hett omdebatterat. En omfattande fransk genetisk studie från 2013 tyder dock på att det var träd med stora och saftiga frukter från gränslandet mellan dagens Turkiet och Syrien som ligger till grund för olivodlingarna runt Medelhavet.

Bland de första att odla oliver i kommersiellt syfte var de gamla grekerna. Minoerna kan ha kultiverat olivträd på Kreta så tidigt som 3 500 f.Kr. och handeln med olivolja förmodas ha bidragit till de rikedomar som lade grunden till det mytomspunna palatset Knossós.

Grekerna hittade också på en lång rad nya användningsområden för olivoljan, som hittills främst hade nyttjats som lampbränsle: från parfym- och tvåltillverkning till matlagning och medicin. Via grekerna hamnade olivoljan hos romarna, som under 200-talet f.Kr. började anlägga talrika olivodlingar i sitt nyerövrade landområde Hispania, dagens Spanien.

Naturfilosofen Plinius den äldre noterade år 77 i sitt verk Naturalis Historis att det fanns »två vätskor som människokroppen tillgodogjorde sig särskilt väl: vin, inombords, och olivolja, utanpå«. Han noterade även att den första pressningen av oliverna var den bästa och att oliverna skulle skördas medan de fortfarande var gröna och således omogna, för att få fram bästa möjliga smak på oljan.

Dessa faktorer är oförändrade sedan Plinius tid, bekräftar Rafael Ruiz Rico, som är i full färd med olivskörden för sitt ekologiska varumärke, Valle del Conde.

– Men vissa saker har förändrats.

Till slut försvinner Rafaels överfulla lastbil bort i riktning Priego de Córdoba. Förr i tiden slog vi med käppar på träden, säger Rafael. Nu har vi den här specialbyggda maskinen. Han nickar mot fordonet som åker omkring och brutalt ruskar om träden så att kaskader av oliver regnar ned på marken. Därefter är det upp till den manuella arbetskraften, utrustade med elektriska räfsor, att plocka ned de sista oliverna uppe i grenarna.

Sju av tio av de bästa jungfruoljorna är från Andalusien

Priego är den andalusiska småstad i sydligaste Spanien som år efter år lyckas producera en olivolja som tycks gå utanpå alla andra i världen. På 2023 års internationella ranking, som tas fram genom sammanställandet av världens sju främsta avsmakningstävlingar, kommer sju av de tio bästa extra jungfruoljorna från Andalusien.

Innehavarna av både första- och tredjeplatsen, Rincón de la Subbetica och Venta del Barón, kommer från Priego. Det bottnar i många faktorer, betonar Mateo Muela, en av tre bröder bakom familjeföretaget Mueloliva som framställer Venta del Barón.

– Det handlar om Andalusiens milda klimat, om olivträdens förhållandevis svala växtplats på 700 meter över havet, om den kalkrika jordmånen och om typen av oliv, förklarar han.

– Vi begagnar oss till stor del av sorten picudo, som uteslutande odlas söder om Córdoba. Picudo har låg bitterhet och hög nivå av nyttiga omega-6-fettsyror. Det handlar om att skörda i precis rätt ögonblick och att pressa oliverna snarast möjligt. Vi pressar alla våra oliver inom fyra timmar efter skörd. Alla dessa bitar spelar in, det går inte att fuska och ta genvägar.

Sedan ska man komma ihåg att det är en levande produkt, tillägger Mateo Muela. Varje års olivolja påverkas av årets olivskörd och varje olivskörd påverkas av klimatet.

– Olivträd har gott minne. Under de senaste två dåliga åren, med svår torka och halverad skörd, har träden fått vila. Nu har det regnat rikligt under 2024. Det kommer träden att minnas även nästa år! Så länge det regnar något även 2025 kommer vi att ha två år av goda skördar. Vi kommer troligen att kunna sänka priset på oljan i januari eller februari, utlovar Mateo Muela.

Olivolja är en miljardindustri. Extra jungfruolja har nått rekordhöga priser under de senaste åren av dåliga skördar. I Italien och andra medelhavsländer kämpar polisen mot den så kallade agrimaffian som säljer lågkvalitativ, raffinerad olja som »extra jungfruolja« med förfalskade etiketter. Det är dock inget som bekymrar Mateo Muela.

– Vi smakar av oljan från olika olivtyper och blandar tills vi hittar precis rätt balans. Sedan skickar vi den färdiga produkten till det statliga organet för olivolja, som måste ge sitt godkännande för att oljan ska kunna klassificeras som extra jungfruolja. Fuskar du med märkningen hamnar du i fängelse. Olivolja är inget man skämtar om i Spanien.

Mueloliva grundades 1942

Det var Mateos farfar, Manuel Muela Velasco, som grundade Mueloliva 1942. Medan andra världskriget rasade över stora delar av Europa, satte Manuel Muela igång att köpa upp oliver och pressa till olja i allt större kvantiteter. Trots, eller kanske just på grund av de stora kvantiteter olivolja som tillverkades i Spanien, tog det många decennier innan man började se olivolja som en delikatessvara som förtjänade en elegant förpackning med ett eget varumärke.

– Under hela 1960- och 70-talen såldes olivolja uteslutande via partihandel i Spanien, säger Mateo Muela. Först 1984 började vi sälja olivolja under vårt eget namn!

Muelolivas framgångar gjorde, något paradoxalt, att Mateo till skillnad från majoriteten av Priegos invånare inte tillbringade sin barndom ute på fälten.

– När jag gick i skolan var det bara jag och ytterligare en pojke som var närvarande i klassen under skördetiden. Alla andra fick ledigt för att hjälpa sina föräldrar att skörda oliver! Själv fick jag lära mig om export och import, erkänner han med ett snett leende.

1997 fick Priego de Córdobas olivolja sin egen skyddade ursprungsbeteckning. Priego hamnade på den kulinariska världskartan, och i dag skickas Muelolivas olika olivoljor ut över hela världen. I buteljeringsavdelningen pumpas oljan ut i otaliga typer av dunkar och karaffer – från flaskor med koscher-olja märkta med hebreiska etiketter som omsorgsfullt kontrolleras av en israelisk rabbin, till plåtdunkar märkta »Moro« som ska skeppas ända till Australien.

Toppmärket Venta del Barón buteljeras i en egen byggnad. Här är det skiftbyte på gång, och de sista gyllene flaskorna är på väg ned i sina respektive kartonger under Esther Romeros vakande öga. Den nyutexaminerade produktionsteknikern ville egentligen studera kemi, förklarar hon.

– Men jag kommer från Priego och ville bo kvar här. Det enda som finns här är berg, träd och olivolja. Därför valde jag inriktning mot livsmedel, säger hon med ett skratt. Olivskörden är allt folk talar om. Alla har egna olivträd eller känner någon som har träd. Många människor har andra jobb, men när det är skördetid tar alla ledigt för att jobba ute på fälten. Allt handlar om olivolja i Priego!